slurp-890-Edit-2-vertically-and-horizontally-continuous-2500- coffee beans on green background

Kaffeeverarbeitung

Die Kaffeeverarbeitung ist ein aufwändiger Prozess, um aus der Kaffeekirsche durch Entfernung des Fruchtfleisches und der Schleimschicht schließlich eine Kaffeebohne zu gewinnen. Die Aufbereitung der Kaffeekirschen beginnt gleich nach der Ernte, genau genommen nach spätestens 48 Stunden, um eine Gärung zu vermeiden. Der gesamte Prozess hat einen erheblichen Einfluss auf den Geschmack des Kaffees.

Indian-Coffee-Beans-CC-Abdulla-Al-Muhairi-1920px-768x432

Die Aufbereitungsmethoden

Die gängigsten Aufbereitungsmethoden sind die gewaschene (“washed”), trockene (“natural”) und die halb gewaschene (auch “pulped natural” oder “honey processed” genannt) Aufbereitung. Diese Techniken haben weltweit zahlreiche Abwandlungen und verschiedene Bezeichnungen. Die Verarbeitung von Kaffee erfordert umfassende Fähigkeiten und eine hochwertige Ausrüstung. Im Folgenden werden die Unterschiede zwischen den verschiedenen Methoden vorgestellt. Weiter unten sprechen wir über die Waschstationen, das Trocknen sowie das Sortieren von Kaffee.

Gewaschener Kaffee

Auch bezeichnet als “fully washed” oder “wet processed”: Hier wird das Fruchtfleisch maschinell entfernt. So behält die Bohne eine dünne Membran aus natürlichem Zucker um sich herum. Diese Membran wird durch das Fermentieren der Bohnen in einem großen Wasserbehälter entfernt. Zuletzt wird der Kaffee gründlich gespült und getrocknet. Gewaschener Kaffee schmeckt sauber und rund.

Trocken aufbereiteter Kaffee

Auch bezeichnet als “natural”: Diese Aufbereitungsart ist die natürlichste und ressourcenschonendste, da die Kaffeekirschen nach der Ernte einfach auf einer großen ebenen Fläche zum Trocknen ausgebreitet werden. Die Kaffeebohne kann so langsam den Zucker und das Aroma aus dem sie umgebenden Fruchtfleisch aufsaugen. Das Verfahren verlangt große Sorgfalt, damit das getrocknete Fruchtfleisch zum richtigen Zeitpunkt von den Bohnen getrennt wird. Und zwar bevor die Fermentation einsetzt. In Bezug auf den Geschmack ist getrockneter Kaffee dadurch sehr saftig und außergewöhnlich komplex.

Halb gewaschener Kaffee

Bei diesem Verfahren wird das Fruchtfleisch wie beim gewaschenen Kaffee erstmal entfernt. Allerdings wird die Membran, wie eine dünne Schicht Gallert, nicht vor dem Trocknen entfernt, sondern erst danach, wie bei natürlich getrockneten Kaffeesorten. So gibt die Membran während des Trocknens Süße und Aroma an die Bohnen ab. In geschmacklicher Hinsicht liegen halbgetrocknete Kaffeesorten zwischen den gewaschenen und getrockneten, mit einem mäßig komplexen, aber reinen Gefühl im Mund. Ähnliche Verfahren werden “pulped natural”, “honey processed” und “ wet-hulled” genannt.

Waschstationen

Coffee-Drying-Costa-Rica-1782px-768x508

Die oben genannten Aufbereitungsmethoden können theoretisch direkt auf der Kaffeefarm durchgeführt werden, wenn diese groß genug ist, um sich die entsprechende Ausrüstung leisten zu können. Bei Spezialitätenkaffee ist es aber wahrscheinlicher, dass die Bauern die Ernte an eine separate Waschstation liefern. Solche Waschstationen sind oft als Kooperativen der örtlichen Bauern organisiert. Es ist für sie effektiver, die Verarbeitung an einer gemeinsamen Station durchzuführen, anstatt jeder für sich.

In der Regel werden Kaffees von verschiedenen Farmen nicht miteinander vermischt, auch wenn sie an derselben Waschstation verarbeitet werden. Jede Charge wird als eigene Mikrocharge gekennzeichnet. Häufig können sogar mehrere Mikrochargen von einer einzigen Kaffeefarm stammen.

Viele Kaffees werden nach ihrer Waschstation benannt, insbesondere dann, wenn der Kaffee nicht den Namen der Farm erhält. Oft trägt der Kaffee aber auch den Namen des Kaffeebauern oder der Herkunftsregion.

Trocknen und Sortieren

Das Trocknen von Spezialitätenkaffee erfolgt häufig im Freien, auf speziellen Trockentischen. Diese sind so aufgebaut, dass die Bohnen auf einem Netz verteilt werden und so die Luft auch unterhalb der Bohnen zirkulieren kann. Dadurch trocknet der Kaffee so gleichmäßig wie möglich. Das Trocknen der Bohnen kann zwischen 10 und 20 Tagen dauern. Bei Regen werden die Bohnen zum Schutz abgedeckt.

Santa-Maria-Guatemala-Coffee-sorting-CC-rohsstreetcafe-1920px-1000x729

Nach dem Trocknen werden die Bohnen nach Größe und Qualität sortiert, und schlechte Bohnen werden ausgelesen. In vielen Ländern werden die Bohnen nach ihrer Größe eingestuft. So bedeutet zum Beispiel AA in Kenia, dass die Bohnen extrem groß sind. Die größten Bohnen der Ernte sind in der Regel teurer, da sie die meisten Aromen enthalten. Zu guter Letzt wird der Kaffee in braune Leinensäcke verpackt und weltweit verschickt.