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「コーヒーのいろは」連載記事
コーヒーをコーヒーの味にしているものは?
普段飲んでいるコーヒー。あの味は一体何から来ているのでしょうか？ そして、何が味や風味に影響しているのでしょうか？
コーヒーの風味は、コーヒー豆の化学成分によって決まる
コーヒーの風味（香り）は、コーヒー豆の化学成分によって決まります。そしてその化学成分に影響を与える主な要素は、豆の種類、栽培環境、そして焙煎です。
コーヒーはワインよりも多くの香気成分を含んでいる
他の品種よりも風味と味わいに優れると言われるアラビカ種。コーヒーにとって理想的な栽培環境は、高山の斜面で、日陰を作ってくれるシェイドツリーシェードツリーのあるところ。標高が高く、部分的に日陰で育つコーヒーチェリーは、直射日光を受けないため、よりジューシーに、奥深い味になります。
焙煎は、コーヒー豆に含まれる脂質を香りのいい油分に変えたり、ある種の酸を形成させ、その他の酸を消したりする働きを持っています。焙煎は、間違いなく芸術の１つであり、仕上がりは、焙煎家の腕と経験に大きく左右されます。
淹れ方がコーヒーの味に影響する
理想的な淹れ方では、乾燥しているコーヒーの約２０％の重量が、お湯の中で抽出されます。このことが、コーヒーをバランスのある風味にさせ、コーヒーに含まれる甘みを極限まで引き出します。
コーヒーの風味の秘密は、抽出にあります。速く抽出しすぎると、コーヒーに含まれる糖分がお湯の中に十分溶け込む時間がなくなり、その結果「薄い」コーヒーになってしまいます。その一方で、抽出に時間をかけすぎると、糖分がコーヒー粉からすべて溶け出てしまい、糖分が出きったあとのコーヒー粉からは、今度は苦味成分が出てきてしまいます。
淹れ方や豆の種類によって、適切なお湯の温度や抽出時間、挽き目は異なります。これらはコーヒーの風味を決定づける大事な要素です。エスプレッソとフレンチプレスを例にとってみましょう。同じコーヒーを使っても、味が全然違います。
コーヒー豆の鮮度が風味に影響する
コーヒーは生鮮食品だと考えましょう。コーヒー自体は約1年持ちますが、風味は焙煎から数週間で抜けていきます。なので、コーヒーはできるだけ新鮮なものを購入した方が良いのです。
コーヒーの鮮度を保つには、コーヒーを正しく保存することです。コーヒーは、湿気のない涼しい場所に、密封状態で保存される必要があります。コーヒーを最良の状態に保ちたい場合は、開封後もちゃんとした方法で密封状態で保存しないといけません。コーヒーは、新鮮なものが一番おいしいです。コーヒーの正しい保存の仕方についてはこちら。
コーヒーメーカーを清潔に保っておくことも、おいしいコーヒーを作る上で重要です。コーヒーメーカーに残った石灰や脂質が、新しく作ったコーヒーの中に入っていき、味を損ねてしまうからです。