Toimitus kaikkialle maailmaan!

Kahvin prosessointi ja käsittely

Kahvin prosessointi ja käsittely
11.06.2016 Tero Rehula

Kahvin prosessointi eli käsittely tarkoittaa kahvimarjan hedelmälihan poistamista pavun ympäriltä. Kun kahvi on viljelty ja poimittu, se prosessoidaan. Kahvin prosessointi pitää aloittaa viimeistään toisena päivänä marjojen poiminnasta, etteivät marjat ala käymään. Prosessoinilla on valtava vaikutus kahvin makuun.

Kahvin prosessointi. Intialaisia kahvimarjoja. CC Abdulla Al Muhairi

Intialaisia kahvimarjoja fermentoitumassa.

Prosessointimenetelmät

Prosessointimenetelmiä ovat pesu (washed), aurinkokuivaus (natural) ja näiden välimuoto puolipesu (semi-washed, pulped natural, honey). Eri menetelmistä on olemassa lukuisia variaatioita ja samoja menetelmiä saatetaan kutsua eri nimillä eri puolilla maailmaa. Kahvin käsittely vaatii kuitenkin aina ammattitaitoa ja laadukkaat työvälineet. Alla on esitelty eri prosessointimenetelmien erot.

 

Pesu eli märkämenetelmässä marjan hedelmäliha erotetaan koneellisesti (pulping). Tämän jäljiltä pavun ympärille jää vielä ohut luonnollisista sokereista koostuva kalvo. Kalvo poistetaan liottamalla (fermentation) papuja vesialtaissa. Lopuksi kahvi huuhdellaan huolellisesti ja kuivataan. Pestyt kahvit ovat maultaan ja suutuntumaltaan puhtaita.

Aurinkokuivauksessa eli luonnollisessa käsittelyssä kahvimarja asetetaan kuivumaan sellaisenaan. Pavun annetaan imeä itseensä sen ympärillä olevasta hedelmälihasta sokereita. Aurinkokuivaaminen on edullisempaa kuin peseminen, sillä siihen ei tarvita suuria määriä vettä. Prosessi vaatii kuitenkin äärimmäistä huolellisuutta, etteivät marjat ala käymään. Makumaailmaltaan aurinkokuivatut kahvit ovat voimakkaan mehukkaita ja jopa hillomaisia. Suutuntuma on yleensä paksu.

Puolipestyn kahvin hedelmäliha on irrotettu samoin kuin pestyn kahvin. Pavun pinnalle jäänyttä ohutta kalvoa ei kuitenkaan poisteta ennen kuivaamista, vaan vasta kuivaamisen jälkeen samoin kuin aurinkokuivatuissa kahveissa. Näin papuihin imeytyy jonkin verran makeutta kuivumisen aikana. Makumaailmaltaan puolipestyt kahvit asettuvat pestyjen ja aurinkokuivattujen välimaastoon: suutuntuma on melko painava maun ollessa puhdas. Pulped natural, honey ja wet-hulled prosessointi tarkoittavat kaikki jokseenkin samaa kuin puolipesty.

Pesuasemat

Kahvien kuivausta Costa Ricassa. Kahvin prosessointi

Kahvien kuivausta Costa Ricassa.

Kahvin prosessointi voidaan tehdä yksittäisellä kahvitilalla, jos se on niin iso, että siellä on kannatavaa olla oma välineet prosessointia varten. Erikoiskahvin osalta yleisempää on se, että pienviljelijät toimittavat satonsa erilliselle kahvin pesuasemalle. Pesuasemia hallitsevat yleensä alueen viljelijöiden muodostamat osuuskunnat. Heidän on tehokkaampaa hoitaa kahvien käsittely yhteisellä asemalla verrattuna siihen, että kukin prosessoisi kahvin omalla tilallaan.

Eri tiloilta tulevia kahveja ei yleensä sekoiteta keskenään, vaikka ne prosessoitaisiin samalla pesuasemalla. Kukin erä merkitään tällöin omaksi pieneräkseen (micro lot). Usein jopa yhden kahvitilan sisällä voi olla useita eriteltyjä palstoja.

Monet kahvit myös nimetään tietyn pesuaseman mukaan. Tämä on yleistä erityisesti silloin, jos kahvia ei ole nimetty tietyn tilan mukaan. Usein tilan tai pesuaseman lisäksi kahvin nimi saattaa koostua viljelijän tai alueen nimestä. Joskus nimessä mainitaan myös kahvin lajike.

Kuivaus ja jälkitoimet

Prosessoinnin jälkeen kahvipavut kuivataan. Erikoiskahvien kuivaus tapahtuu yleensä ulkosalla korotetuilla pedeillä. Korotetulla pedillä pavut makaavat verkon päällä ja ilma pääsee kulkemaan myös kahvipedin alta. Tämä antaa mahdollisimman tasaisen lopputuloksen. Kuivaus saattaa kestää noin 10-20 päivää. Sateen sattuessa pavut pitää peittää katoksilla.

Kahvin laadun tarkastelua tilalla Guatemalassa.

Kuivumisen jälkeen pavut lajitellaan vielä koon ja laadun mukaan. Huonot pavut poistetaan joukosta. Monissa maissa kahvipavut saavat tietyn luokituksen kokonsa mukaan. Esimerkiksi Keniassa AA tarkoittaa todella suurta kokoa. Samasta sadosta tulevat kookkaammat kahvipavut ovat yleensä kalliimpia, sillä niihin on pakkautunut enemmän makua.

Lopulta kahvit pakataan ruskeisiin juuttisäkkeihin ja lähetetään maailmalle. Lähes poikkeuksetta kahvintuottajamaiden parhaat kahvit myydään ulkomaille paikallisten tyytyessä keskinkertaesimpiin kahveihin. Ruskeiden juuttisäkkien valmistaminen on suuri työllistävä ala monissa kahvintuottajamaissa. Siksi kahvipaahtimoille päätyneitä säkkejä lähetetään vain harvoin takaisin alkuperämaihin.

 

Tutustu SLURP kahvielämykseen tästä

Jutun kuvat: CC Abdulla Al Muhairi, CC rohsstreetcafe.

Kommentteja (0)

Vastaa