Kahvin prosessointi ja käsittely

Kahvin prosessoinnissa kahvipapu valmistellaan valmiiksi raaka-aineeksi kuljettamista, varastointia ja kahvinpaahtamista varten. Kun kahvi on viljelty ja poimittu, se prosessoidaan. Eri prosessointitekniikoissa kahvimarjan hedelmäliha poistetaan pavun ympäriltä. Kahvimarja sisältää runsaasti sokeria, ja siksi prosessointi pitää aloittaa viimeistään toisena päivänä marjojen poiminnasta, etteivät marjat ala käymään. Eri prosessoineilla on ratkaiseva merkitys kahvin makuun.

Intialaisia kahvimarjoja fermentoitumassa.

Prosessointimenetelmät

Kahvin yleisimpiä prosessointimenetelmiä ovat pesu (washed), aurinkokuivaus (natural) ja näiden välimuoto puolipesu (semi-washed, pulped natural, honey). Eri menetelmistä on olemassa lukuisia variaatioita ja samoja menetelmiä saatetaan kutsua eri nimillä eri puolilla maailmaa. Kahvin käsittely vaatii kuitenkin aina ammattitaitoa ja laadukkaat työvälineet. Alla on esitelty eri prosessointimenetelmien erot.

Pesu- eli washed-menetelmässä marjan hedelmäliha erotetaan koneellisesti (pulping). Tämän jäljiltä pavun ympärille jää vielä ohut luonnollisista sokereista koostuva kalvo. Kalvo poistetaan liottamalla (fermentation) papuja vesialtaissa. Lopuksi kahvi huuhdellaan huolellisesti ja kuivataan. Kahvin olemukseen vaikuttaa papulajike, mutta yleisesti ottaen pesuprosessoinnilla kahveista saadaan olemukseltaan kirkkaaita ja hapokkaita, ja suutuntumaltaan keveitä.

Aurinkokuivauksessa eli natural-prosessoinnissa kahvimarja kuivataan kokonaisena. Pavun annetaan imeä itseensä sen ympärillä olevasta hedelmälihasta sokereita. Aurinkokuivaaminen on edullisempaa kuin peseminen, sillä siihen ei tarvita suuria määriä vettä. Prosessi vaatii kuitenkin äärimmäistä huolellisuutta, sillä marjat saattavat alkaa käymään. Makumaailmaltaan aurinkokuivatut kahvit ovat voimakkaan mehukkaita ja jopa hillomaisia. Suutuntuma on yleensä paksu.

Pulped natural -prosessoinnissa papu pestään osittain, siksi sitä kutsutaan myös puolipestyksi prosessoinniksi. Papu käsitellään kuten pesty papu, mutta sen pinnalle on jätetty ohut kerros marjalihaa. Tämä kerros poistetaan vasta kuivaamisen jälkeen samaan tapaan kuin aurinkokuivatuissa kahveissa. Näin papuihin imeytyy pinnalla olevasta marjalihasta jonkin verran makeutta kuivumisen aikana. Makumaailmaltaan puolipestyt kahvit asettuvat pestyjen ja aurinkokuivattujen välimaastoon: suutuntuma on melko täyteläinen maun ollessa hieman kirkkaampi kuin natural-prosessoiduissa kahveissa. Pulped natural, honey ja wet-hulled prosessointi ovat erityyppisiä puolipesuprosessointeja.

Pesuasemat

Kahvien kuivausta Costa Ricassa.

Kahvin prosessointi voidaan tehdä yksittäisellä kahvitilalla, jos se on niin iso, että siellä on kannattavaa olla oma välineet prosessointia varten. Erikoiskahvin osalta yleisempää on että pienviljelijät toimittavat satonsa erilliselle kahvin pesuasemalle. Pesuasemia hallitsevat yleensä alueen viljelijöiden muodostamat osuuskunnat. Heidän on tehokkaampaa hoitaa kahvien käsittely yhteisellä asemalla verrattuna siihen, että kukin prosessoisi kahvin omalla tilallaan.

Eri tiloilta tulevia kahveja ei yleensä sekoiteta keskenään, vaikka ne prosessoitaisiin samalla pesuasemalla. Kukin erä merkitään tällöin omaksi pieneräkseen (micro lot). Usein jopa yhden kahvitilan sisällä voi olla useita eriteltyjä palstoja.

Monet kahvit myös nimetään tietyn pesuaseman mukaan. Tämä on yleistä erityisesti silloin, jos kahvia ei ole nimetty tietyn tilan mukaan. Usein tilan tai pesuaseman lisäksi kahvin nimi saattaa koostua viljelijän tai alueen nimestä. Joskus nimessä mainitaan myös kahvin lajike.

Kuivaus ja jälkitoimet

Prosessoinnin jälkeen kahvipavut kuivataan. Erikoiskahvien kuivaus tapahtuu yleensä ulkosalla korotetuilla pedeillä. Korotetulla pedillä pavut makaavat verkon päällä ja ilma pääsee kulkemaan myös kahvipedin alta. Tämä antaa mahdollisimman tasaisen lopputuloksen. Kuivaus saattaa kestää noin 10-20 päivää. Sateen sattuessa pavut pitää peittää katoksilla.

Kahvin laadun tarkastelua tilalla Guatemalassa.

Kuivumisen jälkeen pavut lajitellaan vielä koon ja laadun mukaan. Huonot pavut poistetaan joukosta. Monissa maissa kahvipavut saavat tietyn luokituksen kokonsa mukaan. Esimerkiksi Keniassa AA tarkoittaa todella suurta kokoa. Samasta sadosta tulevat kookkaammat kahvipavut ovat yleensä kalliimpia, sillä niihin on pakkautunut enemmän makua.

Lopulta kahvit pakataan ruskeisiin juuttisäkkeihin ja lähetetään maailmalle. Lähes poikkeuksetta kahvintuottajamaiden parhaat kahvit myydään ulkomaille paikallisten tyytyessä keskinkertaisimpiin kahveihin. Ruskeiden juuttisäkkien valmistaminen on suuri työllistävä ala monissa kahvintuottajamaissa. Siksi kahvipaahtimoille päätyneitä säkkejä lähetetään vain harvoin takaisin alkuperämaihin.

Jutun kuvat: CC Abdulla Al Muhairi, CC rohsstreetcafe.