Paahtimopäivät

Alkutalven ensimmäinen paahtimopäivä järjestettiin Johan & Nyströmillä. Tapahtuma oli palautteen perusteella erittäin onnistunut ja väki viihtyi kahvin tarina-, cup tasting- ja home brew-ohjelman parissa. Tässä yhteenveto tapahtumasta ja kehutut kahvireseptit, joilla keität maukkaat kahvit helposti.

Miksi Paahtimopäiviä järjestetään?

Meille tulee jatkuvasti paljon kysymyksiä pienpaahtimokahveihin, kahvin keittämiseen ja yleensä suomalaiseen kahvikulttuuriin liittyen. Suomen kahvikulttuuri on murroksessa. Näistä syistä päätimme yhdessä paahtimoiden kanssa järjestää yleisölle avoimia Paahtimopäiviä, joiden ajatuksena on levittää kahvitietoutta sekä viedä kahvikulttuuria eteenpäin.

Lari Salomaa Johan & Nyströmiltä kertoo kahvin tarinan aina pensaasta kuppiin.

1. Kahvi: pensaasta kuppiin

Kahvin matka pensaasta kuppiin on pitkä mutta parhaimmillaan hyvinkin antoisa. Tässä poimintoja Lari Salomaan esityksesta.

Johan & Nyström toimittaa kahvinsa paahtimolle suoraan viljelijältä. Tätä kutsutaan Direct Tradeksi. Laadukkaan kahvin viljely edellyttää motivoituneita viljelijöitä — ns. orjuudesta ei synny hyvää kahvia, koska työntekijät eivät ole motivoituneita.

Pienpaahtimoiden käyttämän niin sanotun specialty coffeen määritelmä on, että kahvi on saanut yli 80 pistettä cuppingissa. Ero on maussa, josta puuttuu heikkolaatuisemmille kahveille tyypillinen kitkeryys. (Huomaa: kitkeryys ei ole sama kuin kahvissa luontaisesti oleva hapokkuus; vrt. viinit.)

Kahvin viljely tapahtuu pääasiassa päiväntasaajan seuduilla auringon, sademäärien ja maaperän vuoksi.

Prosessi on seuraavanlainen: ensin kahvin siemenet (pavut) istutetaan ja ne kasvatetaan vuoden aikana noin 30cm korkeiksi taimiksi. Vasta ensimmäisen vuoden jälkeen taimi istutetaan lopulliseen paikkaansa kahvitilalla, jotka ovat usein vuoristoissa.

Kahvimarjat tulevat kasvin valkoisista kukista (Arabica-lajikkeessa). Kukinta kestää vain noin 48h — jos sinä aikana lämpötila menee alle nollan, tai esimerkiksi sataa liian voimakkaasti, koko sato voi olla pilalla. Samalla puulla käydään usein, koska hyvälaatuisen kahvin varmistamiseksi voidaan poimia vain kypsät marjat. Teollisilla tiloilla kypsyydestä ei välitetä, koska poimintakoneet eivät erota raakaa ja kypsää marjaa toisistaan.

Käsittelyjä on useita erilaisia. Niistä yleisimpiä ovat seuraavat:

• Washing: tehokkain tapa, mutta kritisoitu juomaveden käytöstä, koska juomavettä ei välttämättä muuten ole tarpeeksi. 60kg kahvisäkillisen pesemiseen tarvitaan 1000l vettä. Nykyään onneksi veden kierrätystapojen ansiosta samaa vettä voidaan käyttää uudelleen, eli tämä prosessointitapa ei ole vaikutuksiltaan usein enää niin paha. Pestyt kahvit ovat maultaan aika kevyitä, hapokkaita, kukkeita.
• Natural-prosessoitu kahvi: kahvimarja kuivataan kokonaisena poiminnan jälkeen auringossa. Ero on samantyylinen kuin aurinkokuivatuissa ja tavallisissa tomaateissa — tosin kahvissa marjan liha erotellaan lopuksi joka tapauksessa pavusta. Tässä prosessointitavassa tarvitaan paljon käsiä, että marjoja saadaan pyöriteltyä kuivauksen aikana homehtumisen ja mädäntymisen estämiseksi. Natular-prosessoinnissa kahvin mausta tulee makeampi ja hiukan intensiivisempi.
• Pulped natural / honey. Tässä prosessointitavassa käytetään pulpperia, eli hedelmälihan erottelukonetta, pavun erottamiseksi. Pintaan jää kuitenkin ”sokerikerros”, joka imeytyy papuun. Tästä juontuu prosessointitavan ominainen, hieman hunajainen maku.

Lue lisää kahvin käsittelytavoista täältä.

Paahtaminen. Tämä on tärkein vaihe kahvin maun kannalta. Jos kahvin paahtaa liian tummaksi tai jättää liian vaaleaksi, voi tuhota koko kahvin. Paahtajan haasteena on löytää jokaisesta yksilöllisestä kahvista sen ominaiset vahvuudet ja osata paahtaa kahvi niin, että hyvät puolet korostuvat. Kahvin koko matkalla pensaasta kuppiin tämä on se vaihe, missä paahtajan näkemys ja ammattitaito tulevat esiin: sama kahvi voi maistua eri paahtajien työn tuloksena hyvin erilaiselta.

Johan & Nyströmin käyttämä menetelmä on heidän itsensä nimeämä ”slow roast”. Menetelmässä paahdetaan kahvia hitaammin kuin on tavallisesti totuttu ja toisin kuin teolliset paahtajat, jotka paahtavat salamana, tarkoituksena on tällä tavalla saada papu tasaisesti paahtuneeksi koko tilavuudeltaan. Teollisesti paahdetuissa kahveissa näkee usein pavun halkaistessa värieron ulkopinnan ja sisäosan välillä.

Pakkaaminen täytyy tehdä paahtamisen jälkeen niin pian kuin mahdollista, ettei kahvi pääse hapettumaan ja aromit karkaamaan. Kahvi säilyy parhaimmillaan papuna joitakin viikkoja kahvipussin avaamisen jälkeen.

Erittäin tärkeä pohdittava huomio kahvin viljelyyn on se, että jos kahvi maksaa kaupassa 4 € kaiken edeltävän jälkeen, niin mitä viljelijät saavat vastineeksi kahvistaan? Vastaus on: eivät juuri mitään.

Cup Tastingin valmistelua. Karkeasti jauhettujen kahvien päälle kaadetaan lähes kiehuvaa vettä ja niin kutsuttu blooming-vaihe alkaa.

2. Cup Tasting

Mikä on Cup Tasting?

Cup Tasting (eli ”cupping”; suomeksi ”kuppaus”, tai ”kappaus”) on tapa maistaa ja arvioida kahveja standardoitusti ympäri maailmaa. Cup tastingissa arvioidaan ennen muuta kahvin laatua ja maun kautta esiin tulevia ominaisuuksia. Parhaimmat kahvin maistelijat osuvat vakiomuotoisella pisteytysasteikolla samaan tulokseen lähes pisteen tarkkuudella. Johan & Nyströmin Cup Tastingissa pääsimme arvioimaan kahvista löytyviä makuja, joita löytyi laaja kirjo aina teemäisistä mauista tumman suklaan vivahteihin.

Johan & Nyströmin Cup Tastingissa maistoimme kahveja koko ns. “kahvivyön” alueelta, joka kulkee päiväntasaajan tienoilla aina Etelä-Amerikasta itäiseen Aasiaan.

3. Home Brew

Tässä pääsimme tutustumaan Johan & Nyströmin huippubarista Ellan ohjeistamana kahvin keittämisen saloihin. Keitimme kahvia Pour Over -menetelmällä (tunnetaan myös nimellä drip coffee -menetelmä, eli käytännössä Harion V60 suodatinta käyttäen) sekä AeroPressillä.

Tässä ammattilaisten vinkit sekä reseptit kahvin keittämiseen:

• Käytä puhdasta vettä, puhtaasta astiasta.
• Laadukas raaka-aine takaa maistuvimman lopputuloksen.
• Oikea veden ja kahvin suhde ja hyvä resepti (yleensä noin 6g kahvia per 1dl vettä; ks. reseptit).
• Kahvi kannattaa hankkia papuina, jolloin kahvin aromin säilyvät pidempään. Kahvi kannattaa myös säilyttää kahvin alkuperäisessä pakkauksessa ilmatiiviisti suljettuna.
• Kahvi menettää arominsa nopeasti jauhamisen jälkeen. Jauha siis juuri ennen kahvin keittämistä, niin saat aromikkaan ja makuriikkaan kahvin.

Katso tästä suosikkireseptimme eri valmistusvälineille:

• Aeropress — muovinen sylinteri, jossa lopuksi painetaan männällä valmis kahvi kuppiin.
• Hario V60 — Pour Over -tekniikka, eli käytännössä käsipelillä tehtävä suodatinkahvi.
• Moccamaster/automaattinen suodatinkeitin — resepti tyypilliselle kahvikeittimelle.
• Katso kaikki Slurpin reseptit tästä.

Kiitokset vielä kaikille ja nähdään seuraavilla Paahtimopäivillä! Lisätietoja löytyy taas lähiaikoina osoitteesta paahtimopäivät.fi

Ilosin kahviterveisin,

Slurp-tiimi: Antti, Rafael, Tero, Samuli & Manuel sekä Johan & Nyströmin Lari ja Ella